煎鱼熬汤必须多一个步骤 你竟然还不知道

        曾有媒体专门做实验，对鱼汤进行脂肪含量检测。首先选取鲫鱼熬了两份汤：一份熬制10分钟，鱼汤呈现出淡淡的乳白色；另一份鱼汤慢炖20分钟，鱼汤呈现浓浓的奶白色。接着，实验人员又熬了两份胖头鱼汤，熬制时间也是10分钟和20分钟。

        经过对4份样本的检测，鲫鱼汤熬至10分钟时脂肪含量0.5%，到20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长到3.6倍；胖头鱼头汤熬至10分钟时脂肪含量0.92%，到20分钟时脂肪含量1.6%，脂肪含量增长到1.73倍。

        从试验结果看，“鱼汤越白，脂肪含量越高”的说法是真的。但是实验结果也显示，鱼汤含脂量都在2%以下。上海市同仁医院营养科主任张静表示，人们在熬鱼汤时，通常会先把鱼煎一下，如果把这些植物油都算进去，脂肪含量可能确实会高一些，但“40%”的数据仍有夸张。

        美味鱼汤偶尔喝喝，不必担心

        众所周知，脂肪与糖、蛋白质并列为人体的三大能量来源。脂肪既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。

        根据膳食均衡的理念，人体必需摄入一定量的脂肪来维持身体运转，完全杜绝脂肪的饮食方法是非常不可取。而许多人体必需的脂肪酸是人体自身无法合成，只能从饮食中摄取。鱼类中所含有的脂肪，大多属于不饱和脂肪酸。所以，只要膳食均衡，喝喝奶白色的鱼汤，摄入一点脂肪也是身体的需要。

        从这个角度看，网传文章中“原来鱼汤煲得白……代表着对你的身体有危害”的说法，有点耸人听闻了。美味鱼汤偶尔喝喝没关系，完全不必“谈脂色变”。

        当然，对高血脂、高血压、高血糖还有高尿酸患者等特殊人群而言，喝鱼汤还是适量为好。张静提醒，经常喝鱼汤，尤其是油煎后再熬制的鱼汤，可能会摄入多余的脂肪，长期累积可能会导致体重或心血管负担的增加。

        计仔君平时最爱奶白色的鲜美鱼汤。这里，有几个鱼汤与健康兼得的心得，与大家分享：

        第一，降低喝鱼汤的频次；

        第二，煎鱼和熬汤之间，多一个步骤——滤油，尽可能减少鱼汤里的油脂；

        第三，喝鱼汤别忘吃了汤里的食材，那才是真正的营养丰富。

        既想喝到奶白鲜美的鱼汤又担心摄入多余的脂肪？学一学以下的这个计仔，熬制出来的鱼汤不仅营养丰富，而且汤中所含的脂肪含量大大减少！

煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于····

        有人说是“煎”才能熬制出奶白色的鱼汤？其实，制汤的鱼煎或者不煎都可以煮出奶汤，只是相较而言煎过再煮汤色更醇香。

        煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于“火候”的把握！

        “奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈“菊花心”泡状;奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。

        另外~

        煮奶汤是用“冷水煮”还是该用“热水煮”？这个话题好像也是挺有争议的，用冷水煮或用热水煮我都试过，一样都可以煮出奶白汤色。只是个人观点更趋向于用冷水煮，感觉析出的汤汁不腥更稠厚些。

（责任编辑：魏静）