完美牛肉芝士汉堡全攻略

    说到美式快餐，大家第一个印象就是汉堡包。伴随着全球化进程，美式快餐征服了大半个世界，吃汉堡几乎成了美国生活方式的代表，不管是有着几千年美食文化的中国，还是恒河岸边的印度，不管是羊背上的国家澳大利亚，还是戈壁滩上国家的蒙古，都能在大大小小的快餐店里看到各种各样或是咧嘴而笑，或是张牙舞爪的汉堡包等着你去享用。汉堡包刚刚进入中国的时候，浑身上下闪耀着迷人的光华，请人吃顿汉堡包绝对是一件挺有面子的事儿。如今已经大不相同，往日的风采早已烟消云散，头上倒是多了一顶“垃圾食品”的帽子。当然汉堡包还是那个汉堡包，只是大家的生活水平和眼界不一样了，老话说，“情人眼里出西施”，当情人变成前任的时候，西施也就变成了东施。

    大家对汉堡包的印象大多来自麦当劳、肯德基这些大型快餐连锁店，仿佛它生来就是大批供应的廉价货色，其实并非这么简单。许多餐馆也制作一些非常考究的汉堡包，价格比连锁店贵很多，当然也更好吃，不少美国大厨都是精于此道，也难怪澳洲名厨Dan Hong说美式烹饪艺术的灵魂就是把垃圾食品演绎得美仑美奂，到了令人叹为观止的程度。2006年的美国喜剧电影《粉红豹》里，斯蒂夫∙马丁饰演的法国探长本来对汉堡包嗤之以鼻（法国人嘛！），去美国办案的时候，尝了一口之后却惊为天物，回国的时候还在口袋了偷偷塞了两只准备路上解馋，结果在机场安检的时候闹出不少笑料。

    第一步自然是从面包开始。动手之前咱们得先说个故事（跟洋洋学做菜真好，一路上都有故事相伴，哈哈）。话说美国犹他州有位叫做大卫∙威博（David Whipple）的先生，1999年的时候，为了给别人展示酶的作用机理，他在当地麦当劳买了一个汉堡包，放在大衣口袋里，这个汉堡包也真的很争气，威博先生拿着它用了一个多月，愣是一点没坏。很快冬天过去了，他的大衣被收进衣柜。两年以后，威博太太发现了口袋里的汉堡包，她很惊讶地发现，汉堡居然一点变化都没有，看起来就跟刚买来的一样。于是夫妇两人决定把实验做下去。一直到了2013年，这枚放了14年的汉堡依然是一副青春永驻的样子。说到这里你也猜得八九不离十了，是的，起作用的正是面包和肉饼里的防腐剂。所以想吃真正的无添加健康美味汉堡包，就必须从面粉开始。

    用于制作汉堡包的面包质地必须松软，一来吃起来口感好，二来咬的时候也不容易把夹在当中的蔬菜和酱料挤出来。这个方子可以用来制作汉堡包，整成长条形后还可以用来制作热狗，其实就算什么都不夹也非常好吃，松软香甜，正是面包应有的味道。

    食材清单如下（8只面包）：

    1）面粉：450克

    2）水：225克，室温

    3）酵母：7克

    4）黄油：40克，提前加热融化

    5）糖：40克

    6）鸡蛋：2只

    7）盐：6克

    8）牛奶：15克

    9）葡萄籽油：5克

    10）芝麻：5克

    制作方法如下：

    第一步是和面。为了让面包松软，必须提高面团的含水量，这样又软又湿的面团很难用手揉，所以最好请厨师机（Stand Mixer）或者面包机代劳。不然那些黏糊糊，湿答答，剪不断，理还乱的面团会把你弄疯的。

    首先将225克水、7克酵母和100克面粉放进厨师机的大碗里面，用蛋叉仔细搅拌均匀。

静置15分钟后。面糊变成泡沫状，体积有所膨胀。

    在面糊里加入1只打散的鸡蛋、40克融化的黄油、40克糖和6克盐，用蛋叉仔细搅拌均匀，然后加入剩余的350克面粉，用硅胶铲大致混合一下。

    给厨师机装上和面钩，用低速揉面，揉大约15分钟后，面团变得非常柔软而且有弹性。揉面的过程中需要不断观察，如果发现面团粘在碗壁上，就把厨师机器先暂停一下，用硅胶铲把面团刮下来拢成一团后接着再揉。

    第二步，面团揉好之后进入发酵过程，另取一个大碗，倒入5克葡萄籽油（或者其它颜色和味道都比较淡的植物油，比如花生油），用刷子在碗壁上涂抹均匀。

    用手把面团从厨师机里取出来，如果感觉面团很粘手，就在手上抹上薄薄的一层葡萄籽油。把面团的周边向中心折叠，整成一个光滑的球状，放进大碗里转动几下，让面团薄薄地沾上一层的油，将面团有折痕的那面向下放在大碗里，蒙上一层保鲜膜。

    在室温下（23－25摄氏度）发酵2小时。千万不要为了加快发酵速度把面团放在高温环境里，那样会让面包的风味变差。因为环境温度和酵母活力会有所差异，所以2小时只是参考值，应该是面团体积增大的程度为准。如下图所示。

    第三步是整形。在案板铺一层烘焙纸，把面团取出来放在上面轻轻揉上2分钟，把里面的大气泡揉掉。借助厨房秤把面团分成8个剂子，圆面包的整形和馒头差不多，基本手法就是把剂子的边缘不断向中心折叠，这样它就渐渐变成扁球形，最后轻轻用掌心压成直径为7厘米的棋子形。取一个比较深的烤盘，衬上一层烘焙纸，把面包毛胚摆在上面，有折痕的那一面向下，彼此至少留有3厘米的间隙，否则二次发酵时面包会粘在一起。

    最后给面包毛坯扑上薄薄的一层面粉。在烤盘上盖上一层湿布，放在室温下发酵1个小时。

    第四步，等待二次发酵的时候，把烤箱预热到190摄氏度。把剩下的那个鸡蛋打在一个小碗里，加入15克牛奶，用蛋叉不断搅拌，直到牛奶和鸡蛋融合在一起，形成质地非常均匀的蛋液。

    第五步，二次发酵完毕后，用刷子蘸取少量蛋液，轻轻刷在面包毛坯上。刷蛋液对于面包着色非常重要，蛋液受热后容易变色，没有这层蛋液，面包即使烤上很长时间还是白花花的。

    第六步，在面包上面撒上薄薄的一层芝麻作为装饰。

    第七步，把盛有面包的烤盘放进预热到190摄氏度的烤箱内，烤15－17分钟，直到面包的顶部变成棕黄色。因为每个烤箱的实际温度会有所不同，所以从第13分钟开始就必须密切观察，一旦发现面包颜色已经满足要求，就马上把烤盘取出来。

    因为不含面包改进剂等任何添加剂，烤好的面包过夜后变硬，口感变差，解决办法就是放进笼屉里蒸一下，加热回温之后面包就会恢复之前的松软口感。

    面包做好了，现在我就说说如何把它做成汉堡包。

    汉堡包最常见的馅料就是牛肉饼，英语里“Hamburger”本身有两个含义，一个是汉堡包，一个是用来做汉堡包的肉饼，它的发源地是德国汉堡市，这也是它名字的由来。后来无肉不欢的德国人把它带到了美国，19世纪末期，德国移民们别出心裁地把肉饼子夹在面包当中，这便是最早的汉堡包雏形。1904年，世界博览会和第三届夏季奥运会同时在美国密苏里州的圣路易斯市举行，展会现场就有兜售汉堡包的摊点，步履匆匆的游客和观众们一下子喜欢上了这种新鲜玩艺儿，从这里开始，汉堡包征服了美国和整个世界。

    牛肉芝士堡里另外一个不可或缺的成分是酸黄瓜（Gherkin），人们把长度在4－8厘米的小黄瓜浸泡在莳萝、醋和盐水里面，经过一段时间，它就变得酸甜适口，清脆宜人，切成薄片后夹在汉堡里正好可以中和牛肉饼的厚腻口感。

    汉堡里常用的芝士是一种经过特殊处理的桔黄色的美国芝士（American Cheese），当中混合了车打芝士、科尔比芝士还有牛奶乳清等。虽然从严格意义上说，它甚至都算不上一种真正的芝士，但是经过上百年的演化发展，这种芝士的风味非常诱人，散发着浓郁的坚果香气（香气并非来自任何坚果，而是胭脂树的提取物）。最重要的是，它的熔点非常低，把美国芝士片放在煎好的牛肉饼上，肉饼本身的余温就能让芝士融化，让汉堡看起来更加迷人。不想在厨房大动干戈时候，把两片美国芝士夹在面包当中也是一个相当美味的充饥办法。

    美食作家Sara Perry曾经写了一本书，名叫《Every Thing Tastes Better with Bacon》，鼓吹无论什么食材，配上培根都会更加好吃。对于牛肉芝士堡来说，中间夹上几片煎得恰到好处的培根，绝对可以起到画龙点睛的效果。也难怪各家快餐连锁店，只要汉堡里面加了一丁点培根，必然在广告里大肆宣扬一番。

    跟所有西式快餐一样，汉堡里也少不了各种酱汁，番茄酱是最重要的一种，当然，要想吃出地道的美国风味，你必须用美国番茄酱，确切地说必须用亨氏番茄酱（Heinz Tomato Ketchup）。“Kethup”是英文“酱汁”的意思，不过这个词的来源却在中国：旧时闽南一带居民用鲑鱼制作一种调味料，叫做“鲑汁”，闽南话里的发音是“kê-chiap”，明清时代许多闽南人移民到马来亚，把这种调味料也带到那里，英国人从马来人那里学会了这个词，后来又辗转带到了美国。怎么样，这美国味道的番茄酱仔细咂摸一下是不是还有一股中国风呢？另外一种常用酱汁是蛋黄酱，传统的蛋黄酱放在汉堡包里有些腻，日式蛋黄酱口感更好一些，跟美国芝士一样，这些不太“正宗”的食材反而更适合这种平民化的超级美食。

    连锁快餐店经常在汉堡里夹一些生洋葱，这倒不是因为他们关心食客的健康，变着法儿给他们增加些维生素什么的，真正的动机还是为了节约成本。生洋葱味道浓烈，对肠胃有着相当的刺激，吃的时候很过瘾，吃过之后就没那么舒服了。解决的办法就是把洋葱事先煎熟，煎过的洋葱口感和风味变得更加柔和浓郁，当然煎洋葱的过程费时费力，所以很难在快餐店里看到这样的做法。

（责任编辑：酷生活）