香槟的年份与艺术

    平时参加海外拍卖和从国外搜集好玩的酒，经常会面临年份的选择，要考量其口味特点，陈年实力，还有市场追捧的热度和市场均价等要素。所以每次拍卖会前我都要花两三天备课，否则很容易会从“捡漏”变成“豪收”。而香槟也是我的一个偏爱项，所以对香槟年份的关注也是我的侧重点之一。法国香槟区2007年份，是个有些争议的年份，侧重不同，有些香槟庄还犹豫要不要出这年份的精品香槟（Prestige Champagne）。当然有些大牌已经正式发布，在国内市场颇具知名度的巴黎之花（Perrier-Jouet）也是其中一家。正好两周前他家的首席酿酒师Herve Deschamps先生来华参加“美丽时光（Belle Epoque）”2007年份限量版香槟发布活动，一起来的还有设计这款酒标的两位奥地利艺术家。于是我就约了给他们做个访谈。

    关于2007年份，我掌握的资料是夏季天气偏阴冷，潮湿，成熟过程比较参差不齐，由于潮湿还导致了一些腐烂现象的出现，所幸到了8月24日起天气才开始好转，所以这年份并不是个通常意义的上佳年份。于是我就问Herve Deschamps先生，他是如何决定发布“美丽时光”2007年份，这个年份的巴黎之花“美丽时光”香槟有什么特点。

    Herve Deschamps先生：“由于温室效应影响，气候变化无法预判，往年的经验不能照搬，唯一可做的就是密切地关注葡萄园和环境的一切变化并采取相应行动。2007是一个相对早熟的年份，由于4月的高温，春天迅速的过渡到了夏天，开花提早一个月到五月，六月份结串，偏冷的夏季。我们知道对于美丽时光年份香槟系列，霞多丽一直是起着举足轻重作用的品种。而2007年份虽然对于红葡萄品种的压力会很大，但对霞多丽（Chardonnay）来说是不错的，细腻，较好的成熟一致性，同时又保持了良好的、可媲美2002年份的酸度，还有些微咸感，以及出色的陈年潜力。经过严格地筛选，这个年份的霞多丽达到了出色的品质要求，产量仅为5000瓶左右。当然尽管都是不错年份，还是有明显差异，如2006年份果香要更开放，多些白花气味，且酸度要低一些。

“对了，这款香槟里有一定红葡萄品种的比例，也是我感兴趣的，您能介绍一下2007年份具体品种比例，以及调配时考量的各自特点吗？”我继续发问。

    “关于2007年份香槟中的红葡萄品种：黑皮诺（Pinot Noir)和莫尼耶(Pinot Meunier)，具体比例是前者45%，后者5%，其余50%都是霞多丽。”

    Herve Deschamps先生又继续解释：“45%的黑皮诺，提供了好的力量和支持，但是精致和优雅感不如霞多丽。霞多丽是我们擅长的部分，品种自身优势能够被发挥到极致，它的清新活跃可以平衡黑皮诺的厚重感，而45%的黑皮诺比例正在霞多丽能够掌控配合的范围。5%的莫尼耶，像是黑皮诺和霞多丽之间的桥梁，来完美地达到一个和谐平衡的酒体。2007年份拥有白玉兰、槐花的白花香气，入口有丰富的桃子、梨子果香，收口有姜、柠檬的清新味道。”

    “不同香槟庄对新年份是否发布，都有各自判断，那么您能简单介绍一下大概原则吗？”

    “关于年份香槟的年份选择，在香槟区，每个酒庄都有自己的独门秘籍，不能一概而论。例如我们巴黎之花，以霞多丽见长，2007又是霞多丽表现出色的年份，所以我们会选择酿造2007年的年份香槟。2003年的霞多丽状态差强人意，黑皮诺却相当优秀，对于那些黑皮诺占主导地位的酒庄，就会酿造2003的年份香槟，我们则不会。像路易王妃香槟就与我们一样，以霞多丽为主导，所以也选择发布了2007年份，表现同样非常出色。”

    我蛮喜欢这款巴黎之花“美丽时光”2007的酒标设计，所以又从两位奥地利设计师Katharina Mischer和Thomas Traxler那里了解到，关于他们和巴黎之花合作的感受。

    “印象最深的是巴黎之花给予我们的信任和在设计上的充分的自由度。不管是迈阿密设计展、伦敦设计展还是其他展会，作为一个商业项目，我们的甲方——巴黎之花，却并没有过多干涉我们的想法，一直处于一种友好的协商状态。此次未带来中国的一个杯子的设计，在内壁刻有昆虫石刻，这会影响到气泡和口感，我们以为一定会大遭批判，但是酿酒师们在沟通之后表示很欣赏这个创意，并没有反对，只是在技术上进行了进一步的深入探讨，最后反而在气泡的形成和感受上，达到了耳目一新的突破。”

    “关于酒瓶上的昆虫，我们都很喜欢小动物，包括小昆虫，无论是一只蝴蝶还是一只蟑螂，不管是为人所憎恶还是喜爱，在生态系统里都有自己的一个角色和作用，缺了谁都不行。蜜蜂传授花粉，帮助葡萄开花结果；蜻蜓是新艺术流派的惯用的元素，巴黎之花诞生的年代正值新艺术流派盛行；蝴蝶则标志着活泼、动态的美，除上述三种之外，图案中还有草蜢（俗称蝈蝈）之类的小昆虫，你仔细寻找，可以在不太显眼的位置看到它们。”

    最后两位艺术家还分享了他们对这款酒的印象：“找不出合适的，像酿酒师的专业词汇来形容这款酒（笑）。我们曾在酒庄里尝到各个年份的酒，对2007年份印象深刻，感受到丰富的层次，从设计的角度来说，酒体好像在口中构建出了一个多面体。而我们也试图从设计上和工艺上表现出这种层次感，兼照顾到细微的触觉感受，营造出香槟独有的神秘美感。”

（责任编辑：酷生活）