美食注意百味千锅吃火锅北方涮肉南方涮煮

    天气渐渐变凉，在这个季节能吃一顿火锅是抵抗严寒的最好利器了。我国的火锅花色纷呈，各地也有不同的搭配食材和做法，可谓是千锅百味。

    千姿百态话火锅

    火锅类型依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等，就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等，按口味区分有几种汤底，鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜，按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等，按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。

    北京嘉里大酒店行政总厨潘均亮说，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。火锅虽好吃，但是要注意控制温度，避免温度过高和稍涮即食。

    东西南北做火锅

    重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅被称为“中国五大火锅”。北京东兴楼餐饮管理服务公司东直门店总经理王培欣告诉北京晨报记者：“按照地域来划分，火锅主要有重庆火锅、云南滇味火锅、广东火锅、港台火锅。

重庆火锅主要以麻辣为主、咸鲜和酸辣味兼有，从口味上分有红锅、白锅、鸳鸯锅，用料上看有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅，麻辣的口感让人回味无穷。云南滇味火锅特点是以火腿片、薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉为主料，再配以香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱全，吃时蘸着辣椒粉、麻油等拌成的调料，喷香四溢。撒撇火锅是傣家人喜爱的一种食物，用撒撇为主料做成的火锅其味甘苦但却清热败火。

    广东火锅以粥水作为火锅底料，味道清鲜能烘托火锅料的原味，粥底如芡汁般对火锅底料起到一定的保护作用，吃来口感爽滑。粤式打边炉以好的高汤为底，在潮州汕头一代以牛肉等各式丸子加入锅中，风味独特。港式火锅，以带皮羊肉为主，配上中药材，蘸料以辣豆瓣酱和豆腐乳为主。香港菊花火锅，用一种名为雪球的新鲜白菊花作为锅料，汤底新鲜不腻，菊花清雅香脆。珍珠奶茶火锅，将鲜奶与茶叶配料共同煮成汤底再加上蔬菜肉片而成。台式海鲜炉，姜母鸭、烧汤鸡和海鲜再加上各式调料。”

    藏式火锅是把牦牛肉片、牛肉丸子，搭配上胡萝卜、西兰花、豆腐等，盛放到手工打制的铜火锅内，以炭火煨煮。吃时蘸上传统的藏式辣酱，再就着醇香的青稞酒，藏式风情极为浓郁。

    北方涮肉南方涮煮

    据潘均亮介绍，北方关于火锅其实应该叫做“涮羊肉”，吃涮羊肉首先要把调料调匀，要吃辣的可把辣椒油放到调料里，然后从最肥的一盘涮起，吃一口涮一口，没有剩余的肉在锅里煮着，涮时只夹一口之量，也就是两到三片，下锅后既不能煮着不管，也不能用筷子夹着不放，因为夹着的部分很不容易涮熟。推荐的涮法是肉下锅后把筷子张开一寸左右，抽散下锅的肉片，数秒钟后肉片变成白色时用筷子左右归拢自己所涮的肉片，夹肉出锅把明水甩去，蘸调料之后不松筷子趁热入口，这叫“热肉凉佐料”，肉吃腻了可以吃瓣糖蒜解一解。等到全桌的人都不涮肉了，汤也肥了，可以把杂面下锅，杂面出锅后把冻豆腐垫底，上面依次放白菜、粉丝，聊过大天之后，一吃粉丝，二吃白菜，三吃冻豆腐。最后用剩余的调料冲一碗汤，边喝边回味这一顿美餐。

    南方火锅种类太多，但是大致的吃法还是涮和煮两种。第一，涮，即将用料夹好在锅中烫熟。一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫，如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等；质地紧密、不易熟的则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等；一些不易烫熟的用料如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等则必须煮食才行。第二，煮，要选适宜煮食的用料投汤卤中煮熟即可。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，其次，要掌握好火候。有的用料煮久了容易散化，如海参、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。

（责任编辑：杨慧）