二毛的手工菜排骨

    每次在北京胡同里吃烧烤，都会让我想起多年前在成都街边吃烧烤的那些味道，特别是像吹口琴一样的吃了一串还想下一串的青椒排骨（一小节带肥排骨和一小节鲜辣青椒交错穿成一串），那股从骨肉和青椒之间散发出来的幽香，至今仍在我鼻腔内外飘荡。

    然而清朝的袁老先生吃的比我们现在还讲究,取肥瘦各半的排骨不说,还要抽取当中的直骨而插进葱茎来烧烤.若将此菜举一反三,插进排骨孔洞中的还可以是笋条、藕条、胡萝卜条，甚至可插进鱿鱼须之类的，不仅可烤，还可红烧、清蒸以及挂糊上浆之后用油炸等等。

    排骨是肉的表哥，脊骨的兄弟，藏在腴润之中的柔脆。我记得上世纪60、70年代，我家乡是只有“骨头”而没有“排骨”这个概念的；从食品公司凭票（每人每月供应一斤肉）买回家的肉都是连皮带骨的，有一根肋骨一块的，两根肋骨一块的；提着三根肋骨肉以上回家的人，就算是家里人口众多的大户人家了。烹制的时候，往往是先把骨头从肉里剔出来，拿去单煮萝卜海带之类的而成为一道汤菜。

    到了80年代初，当一块块排骨纷纷从肥瘦肉中整齐的分离出来单卖，我学着母亲的做法，烹制了我平生中第一道排骨菜：将3斤排骨（要带一薄层肥肉）斩成一寸半节，在凉水里浸泡15分钟出去血水；然后焯水出锅放入大砂锅中掺凉水淹至排骨两寸高；烧开撇去浮沫，加入拍破之姜3两、打结之葱2两、3钱白酒、5钱白糖、几滴香醋、几粒花椒、一个陈皮烧沸之后转文火慢煨1小时；然后加盐，再转大火滚沸之时，加入切滚刀的3斤白萝卜和1斤胡萝卜，又至滚沸之后转小火炖至萝卜柔软就可偷一嘴了。那一口咬嚼下去便悄然脱骨的香糯排骨，当口腔从肥至瘦触到了肉与骨头之间那层皮的时候，我的乖乖，那一瞬间的软腴脆香，会让你眼睛仁上翻而感到极度的快活；之后一口又一口的香甜柔润的红白萝卜下肚，又让你眼睛一亮的回过神来，发出嗯嗯的呻吟（快乐和萝卜的烫之交织）。至今为止，我还常用此烹制方法来解馋过瘾。

    排骨入馔，早在宋代就有了宫廷名菜“粉煎骨头”，做法是用嫩猪肋条肉骨加葱、酒、酱油、花椒粉、绿豆粉入热油锅中用温火煎至金黄，肉熟而成；宋代那时还有一道叫做“无锡肉骨头”的排骨菜，是用嫩猪肋条肉排加绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、酱油、白糖等焖制而成。迄今为止，依然是江苏风味名菜。

    如今的餐馆饭店里，真正有滋有味又有型的排骨菜不多,前几年流行过所谓的“彩虹大排”，就是取四五根连在一起的肋骨条，用调味料整块来烹制，端上桌时如一道彩虹在你面前升起，呈现给你的绝非虚幻的人生。有一年回成都，朋友带我去吃过一道“糟香大排”，它是用排骨与醪糟、姜葱、料酒、精盐一起蒸熟透，然后用番茄、姜葱、胡椒粉、红椒、高汤、青豌豆、醪糟汁、白糖、糖色等烹制成的汁淋于排骨之上。此款排骨菜有色、有香、有味，是我近年来吃到过的最为嫩滑合口的排骨了。

    我曾在北京天下盐创过一道“王献之排骨”，这是我首创的中国书法宴中的一道菜。王献之是魏晋时期著名书法大家王羲之的儿子，也是一位书法大家。我先把排骨腌制，然后进行卤制，再加调料进行炒制而成。做一铁丝钩穿进毛笔竹管中，再把一根根烹制好的排骨钓住悬挂于毛笔笔架之上，下面放置一只盛有蘸汁的砚台。当一架又一架的“王献之排骨”上桌，整个大厅就像在举办书法训练班似的。我在菜谱中这样为“王献之排骨”写到：“大书家王羲之的儿子王献之用笔瘦挺，嶙峻外展如排骨。从笔架上取下排骨又挥毫之感。”

    除了江苏的“无锡肉骨头”以外，各大菜系几乎都有著名的排骨菜，四川有“烟熏排骨”、”糖醋排骨”；陕西有“伞把排骨”；重庆有”腊排骨”；福建有“椒盐排骨”、“串葱排骨”、“红煨猪排”；广东有“豉汁蒸排骨”；浙江有“圆葱煎猪排”；山东有“烤猪大排骨”；湖南有“黄豆芽炖排骨”等等。

（责任编辑：张倩）