冬天 捧杯热酒暖手更暖心

    冬天是真的来了。晚上在家裹着毯子蜷坐在沙发上，总会想：如果此刻有杯酒就好了。蒸腾的热气带走了一些灼舌的酒精，也带走了正经酒桌上的颇有疏离感的晦涩礼节。不管是热红酒、热黄酒、热清酒，还是其他蒸腾微微热气的鸡尾酒，只要斟上一大杯，捧在手心就是一场暖冬。

    今天，知味君就想与你聊聊这些冬日最暖心的饮料。

    01 | 热红酒

    摒弃了高冷剔透的水晶杯，热红酒应该是唯一与马克杯相称的葡萄酒了，它在欧洲深受喜爱，不仅仅是因为它能在冬夜温暖冰冷木讷的手指，还能用微微蒸腾的酒香、果香、香料香烘托出冬日幸福的暖意。

    其实这杯暖暖的冬日热饮已经有几千年的历史了，在公元前三百年，埃及艳后就视热红酒为不老神药。而后的希腊、罗马，都有关于热红酒的记载。在中世纪的欧洲，热红酒的佐料可谓五花八门，甚至连松香、香菜这样的香料都拈来即用，想想实在可怕……

    当然，古代热红酒的价值往往在于药用，而今，热红酒已经成了欧洲大陆冬日的一大传统，成为热饮的代名词，甚至连星巴克都会在每年冬季推出热红酒饮品。不需要用好酒，一瓶最最便宜普通的葡萄酒、两根肉桂、几粒丁香，再来一个橙子或柠檬，小火煮一刻钟便是冬日的绝配。

    欧洲大陆广袤纵横，因此，热红酒这样的传统饮品也因地制宜，各显风土本色。在葡萄牙，热红酒的原料通常会用到波特酒或马德拉葡萄酒；在西班牙，香草豆荚和肉豆蔻则是必备的原料；在德国，会用到八角和小豆蔻；在北欧，人们为了抵御寒冷，热红酒往往会使用大量白兰地、波特酒这样酒精度更高的酒，同时香料的用量也会成倍地提高；在法国，人们通常会在煮好的酒里加入更烈的白兰地，用以弥补因为蒸腾而损失殆尽的酒精……

    其实，热着喝的葡萄酒不仅仅是红酒，在雷司令的老家德国，人们就喜欢在冬天喝热的雷司令，加上白兰地、柠檬汁，还有各种香料，最后调入蜂蜜，相比浓重辛香的热红酒，热雷司令绝对是温婉清新的少女。

    不过，对于那些顶级佳酿，连错误持杯姿势所引起的微乎其微的温度变化都有可能影响葡萄酒的香气，更别说加着一锅香料和水果炖煮了，那完全是暴殄天物。对于热红酒，最便宜最普通的酒便好，如果预算充裕，丹魄（Tempranillo）或者罗纳河谷混酿是最适合热饮的。

    02 | 热黄酒

    西方人冬日热饮红酒，而在中国，冬天最传统的暖身酒便非黄酒莫属了。小时候，在西北小城的冬天，我总是看着大人们围炉煮酒，黄酒里加着加着枸杞、红枣、橘子皮，还有冰糖，满屋子都是酒香。虽然是酒，但是因为酒精度不高，爸妈总是默许我小小地喝上一盅，灼热、甘甜、带着枣香，这便是我对于黄酒的儿时记忆。

    黄酒，作为中国最古老的谷粟精华，在全国各地自古以来都有热酒的喝法。不过，古人热酒是因为受限于当时落后的酿造技术，酒中杂质较多，尤其是甲醇，而加热恰好能使这些令人不悦的杂质提前蒸发掉。同时，加热也可以充分地激活酒里的各种芳香物质，甚至形成满屋扑鼻的酒香。久而久之，习惯成自然，热黄酒便成了人们最爱的传统热饮。

    黄酒隔水加热是最盛行的办法，因为可以最大限度的保持酒劲，同时激活酒的香气。当然，小火慢煮也可以，一般来讲，黄酒加热到六七十度再稍稍放凉一会就可以了，不宜过度加热，否则酒精蒸发殆尽，黄酒便只剩下黄了（好冷的笑话）。

    当然，热黄酒受人喜爱不仅仅是因为酒，各种锦上添花因地制宜的配料也是原因之一。冰糖、红糖、枸杞、红枣、姜丝、话梅、陈皮、桂花，甚至鸡蛋、醪糟，都是热黄酒天生的好伴侣。

    不过，真正有品鉴价值的好黄酒无需热饮，微微冰镇才是最佳的适饮度。对于很多黄酒厂里的老师傅来讲，加热黄酒只是为了隐藏缺陷、去除杂味，更别说加着姜丝话梅还有红糖了……

    然而对于我，“天晚欲雪，绿酒红炉”永远是冬天最暖心的场景，小时候嗦的那第一口微微灼热的甜，便是我对黄酒最深刻的记忆。

    03 | 热清酒

    与黄酒类似，在日本，清酒自古以来也有热着喝的传统。古人热清酒，同样是因为古代酿造工艺的落后，因此需要通过加热来隐藏缺陷、去除杂味。而今，享受高品质的冰凉吟酿日渐风靡，再联想到古人热酒的原因，便渐渐形成了关于清酒“好酒冷着喝，烂酒热着喝”的说法。其实，如此用温度来判断清酒品质实在是过于简单粗暴了。

    一般来讲，清酒的适饮温度在0度至55度之间，不同的原料、不同的工艺、不同的配食，甚至连不同的器皿都会影响最佳的饮用温度。也是因此，很难生硬地去规定清酒最佳的饮用温度。通常，口感绵厚，香气浓郁的酒种，比如纯米酒、本酿造或者普通酒等，温热之后表现最佳，而香气优雅、口味纤细的吟酿，尤其是大吟酿以及娇嫩的生就不太适合热饮了。

    本酿造：加入少量酿造酒精来调节香气和味道的清酒；

    纯米酒：单用米和米曲制造的酒，完全不添加酿造酒精的清酒；

    吟酿酒：使用特别的酵母，进行长期低温发酵的清酒，有独特的香气与味道。

    认真的日本人对于清酒的饮用温度也十分讲究，甚至给每一阶段的温度都起了一个浪漫如诗的名字。知味女神施晔老师对清酒颇有研究，她也用如诗的文字译出了清酒的每一阶适饮温度：

    沁凉冰沙：0℃ 霙酒 Mizore-Zake

    凌寒飞雪：5℃ 雪冷え Yuki-hie

    樱花绽放：10℃ 花冷え Hana-hie

    凉风习习：15℃ 涼冷え Suzu-hie

    如沐暖日：30℃ 日向燗 Hinata-kan

    肌肤温泽：35℃ 人肌燗 Hitohada-kan

    温泉氤氲：40℃ ぬる燗 Nuru-kan

    和煦脉脉：45℃ 上燗 Jo-kan

    暖透身心：50℃ 熱燗 Atsu-kan

    热切炽烫：55℃ 飛び切り燗 Tobikiri-kan

    那么，在冬天如何加热清酒呢？一般是将清酒倒入酒壶，放在烧水壶或平底锅中热水浸浴，到达合适的温度取出即可。值得注意的是，热酒的时间越短越好，因为加热过久，会散失过多的酒精。

    冬夜，温一壶纯米酒，清新的甜随着温度的升高渐渐盖过了辛口的苦涩。就像日剧深夜食堂常常演的那样，即使是最简单的清酒，只要有温度，就能产生惺惺相惜的共鸣。

    4. 热鸡尾酒

    关于冬季热饮，除了清酒、黄酒、葡萄酒，各种各样的温热鸡尾酒也不得不提。当然，热鸡尾酒是冬天人见人爱的酒精饮品，种类繁多不胜枚举，这里知味君便挑几个最为常见的来讲。

    蛋酒

    蛋酒，这个用牛奶、鸡蛋、朗姆酒或者白兰地做成的香浓饮品，甚至已经成了英美圣诞节的标配，既能单喝，也能和咖啡、红茶等同饮。在欧洲和美国，与圣星巴克圣诞节的红杯子最相称的饮料就是蛋酒拿铁了。

    爱尔兰咖啡

    爱尔兰咖啡应该是在酒吧和餐厅最常见的热鸡尾酒了，咖啡催人暖，酒精催人醉，在六七十年前，爱尔兰的游客们都颇为动人地称这款鸡尾酒——Warmer。是的，温暖又提神，这杯爱尔兰咖啡绝对是冬日下午的良伴。

    百利甜热巧克力

    之前不知道在哪里瞥到过一句话：不加酒的热巧都是高乐高。其实这话没错，冬天的热巧与百利甜酒是真的绝配。自己在家调上一大杯，再丢几块棉花糖，捧一杯在手心，看着棉花糖丝丝融化，窗外的雪都跟着化了。当然，除了百利甜，威士忌、龙舌兰、Guinness黑啤都是热巧克力的绝佳拍档。

    热托蒂

    热托蒂，Hot Toddy，同样是冬日不得不提的鸡尾酒。威士忌、柠檬、再加上各种辛香料，没有蛋酒、咖啡、热巧的香浓，却用柠檬的清新滋润和威士忌的微微辛辣成为冬日暖气边最好的饮品。

    除了这些，常见热饮的鸡尾酒还有：

    The Hot and Cold

    冰与火之歌

    薄荷茶、金酒、柠檬、蔓越莓

    Peppery Ginger Cider

    姜汁苹果酒

    苹果酒、波本威士忌、姜汁、柠檬、黑胡椒

    Salty Maple Buttered Cider

    海盐枫糖苹果酒

    海盐、柠檬、黄油、枫糖浆、香草、朗姆酒、苹果酒

    Architects and Kings

    美酒配咖啡

    威士忌、利口酒、白兰地、红糖、浓缩咖啡

    是的，绝世佳酿自然不能热饮，但是又有谁不需要这杯平实却饱含深情的温存？冬天，来一杯腾着热气、飘着酒香的热饮，便是冰雪时节的最大慰藉。即使今夜无雪，也要在掌心捧一杯热酒，暖手更暖心。

（责任编辑：张晓雅）