古越饮食之精妙 传承千年好滋味

    2016年底，位于金融街中心的绍拾叁正式开幕。绍拾叁这个名字，路过的人乍一看都不由一乐，进店来一派江南水乡的清新柔美，仿佛步入烟雨朦胧的氤氲江南。店内更是只设13张餐桌，菜单上也只有凉菜13例，热炒13种，经典13道……颇让人心生好奇。

    绍拾叁的名称来自绍兴俚语，“拾叁”是吴语词汇，有取笑、嗔怪之意，指脑经迟钝的人。而在民间俚语的实际使用中，其实更多表达了憨直实在、傻得可爱的意思。“绍拾叁”即以踏实、实在、不弄虚作假，不以次充好，近乎傻的“拾叁”精神，质朴无华，踏踏实实，坚守原汁原味的烹饪技法，出品凝聚着深厚传统的古越经典美食，将数千年来民间传承、经过时间考验和选择的美食，以现代而精致的形式表达出来。

    绍兴是越文化的发祥地和中心，古越族文化的传播及影响相当深远，他们生活的地域，也是中国饮食文化最为发达和丰富多彩的地区。南宋陆游《稽山行》诗中描述绍兴“山川的秀丽，物产的富饶，人民的殷实，生活的和乐”，其中写到的食材有桑柘、粳稻、杨梅、荔枝、生姜、莼菜、羊酪、螃蟹、鲈鱼、鸭等，这些至今依然是绍兴菜主要的烹饪原料。

    秉承“不时不食”的理念，绍拾叁每一季的精选菜单都是经典又传统的江浙美味，甚至有宁式蟹糊这样极富地方色彩的小众菜品。“蟹糊”是沿海老宁波家中必备的传统下饭小菜，宁波人称其为“压饭榔头”，在当地饮食传统中的地位可见一斑。绍拾叁的宁式蟹糊老老实实地遵循古法，口味一丝不走样，只是将螃蟹的选择标准换做只用个大肉多的鲜活舟山梭子蟹，口感让人喜出望外。

    一盘家烧年糕黄鱼，用的是开渔季的东海黄鱼，年糕也只用地道慈城年糕，因为只用晚粳米浸泡水磨，慈城的年糕吃起来光滑润口，弹性十足，饱吸烧黄鱼的汤汁之后，吃到嘴里你才能明白有多鲜美。舟山鲜带鱼，又肥又嫩，清蒸干炸两相宜，尤其是干炸做法，酥脆无二。

    甚至还有稻草扎肉这样自带传说背景的光环主角。扎肉是浙江绍兴的传统佳肴，绍拾叁的稻草扎肉精选皮肉肥厚分明的五花肉，用干稻草捆扎，再以茴香、桂皮等香料调味，加入酱油、黄酒等以小火煨烧2小时以上，并以原汤浸泡一晚，才能得到红亮晶莹、清香入味、肥而不腻、酥而不碎的稻草扎肉。稻草的香气融入五花肉，不仅解腻，更别添一番滋味。

    自古至今，绍兴菜以其独特的如焐、泖、单曝（抱）、糟溜等烹饪技法形成了独特的菜式和饮食文化。绍兴社戏里有一段唱词，听的直让人口齿生津——“咚咚斩白鲞，咯咯杀鸡娘，虾鱼蟹鲞，茭白芋艿苋菜梗，糟鸡糟鹅糟白鲞，腊鸡腊鸭腊肚肠，黄鳝泥鳅加生姜，田螺螺蛳两碗盛，粮橱旮旯里还有一碗陈年霉千张，小鸡毛毛（霉毛）三寸长，菜油浇了六大量，麻油浇后喷喷香。” ——完全是段自带镬气和香味的唱词！也能见出绍兴及周边地域的食材之丰富，饮食之盛美，这些凝聚着民间热爱的食物，在绍拾叁都能一一尝到。

（责任编辑：张木易）